NHL 20 jest kompleksowym symulatorem hokeja, w którym możemy brać udział zarówno w rozgrywkach halowych, jak i tych, które mają miejsce pod otwartym niebem. Zmagania wirtualnych sportowców są bardzo realistyczne, a model rozgrywki wystarczająco skomplikowany, by móc oddać wszelkie cechy tej dyscypliny sportu. Studio EA Sports dokonało kilku zmian w rozgrywce względem poprzedniej odsłony. Gwiazdorzy otrzymali specjalne charakterystyczne strzały, które stanowią ich wizytówkę – łącznie jest to kilkanaście zagrań wyróżniających się odmiennymi animacjami i stylem. Dodano także system kontekstowych strzałów, który pozwala na wykonywanie zagrań dostosowanych do sytuacji, w której znajduje się dany zawodnik. Rozgrywka toczy się dzięki temu bardziej płynnie i cechuje wyższym poziomem realizmu. Poprawiono także sposób zachowania bramkarzy oraz dodano im kilkaset nowych animacji – dzięki temu potrafią sprawniej i elastyczniej reagować na różnego rodzaju sytuacje na lodowisku. Zmieniono również mechanikę przejmowania krążka – zawodnicy powinni być bardziej świadomi, że znajduje się w pobliżu i chętniejsi do przechwytywania go. W grze pojawił się również nowy system Line Chemistry, odpowiadający za współpracę zawodników w ramach jednej drużyny. Jego uzupełnienie stanowi narzędzie Trade Finder, które ułatwia wyszukiwanie właściwych sportowców.